יום ראשון, 12 בפברואר 2017

במטבח עם אורי מלמד



נדב גדליה


תל אביב גשומה החורף. לקוחות מעטים מצליחים בכל זאת לפלס את דרכם בינות לטיפות הגשם ולהניח את גופם הרטוב על כסאות הבר השחורים של ה'ממפיס', ההמבורגריה החדשה שפתח הרב, הסטנדאפיסט, מבקר המסעדות ויזם עסקי המזון - אורי מלמד.
הגשם לא טוב לעסקים ומלמד תוהה בחיוך קל אם מותר להתפלל על הגשם שיעצר
כדי שהמקום יתמלא בשלל לקוחות.
"כתוב שהכהן הגדול מתפלל ביום הכיפורים תפילה קצרה; שלא תתקבל תפילתם של עוברי
דרכים לעניין הגשם", הוא אומר, "אבל אני לא בטוח שזה נאמר על תפילתם של בעלי המבורגריות".
הוא צוחק - כמו שהוא יעשה עוד פעמים רבות במשך הראיון שלנו הערב -
ומיד מוסיף ברצינות (בכל זאת, מדובר גם רב) שהוא לא באמת מתפלל שלא יירד גשם.
"היה לפלא בעיניי איך בחודש השקת המקום לא ירד כמעט גשם! אני אסתפק בזה", הוא אומר
ולוגם שלוק קטן מבקבוקון בירה שחורה.


*אתה גם רב, גם קומיקאי, גם מבקר מסעדות, גם ביזנס מן בעסקי המזון.

מי אתה באמת אורי מלמד?


"אני פשוט אורי מלמד ולא, אין לי הפרעת קשב", הוא אומר בחיוך.
יש המון דברים שאני אוהב לעשות ואני פשוט עושה אותם, זה הכל".


*והכל תחת כיפה אחת לבנה.

 "אתה יכול לקרוא לי אבי הכיפות הלבנות", אומר מלמד, עדין יושב על אותו החיוך
תוך שהוא מחווה על כיפתו הלבנה ומסביר; "זאת הכיפה של החילונים, אלה שגדלו כמוני
בבית חילוני בעשרים השנים הראשונות שלהם על הכדור.
איפה שניסיתי להיות - לא הרגשתי באמת שייך.
הייתי חרדי, סרוג, הכל. בסוף החלטתי למצוא את הכיפה שתתאים לי.
גם כשאתה כבר שומר מצוות,
 אי אפשר לחמוק מהמנטאליות שגדלת עליה; החברים שלי, השפה שלי, הכל חילוני.
שאלתי את עצמי איזו כיפה לובש חילוני שבכל זאת שומר מצוות?
ומצאתי את הכיפה הלבנה, זו שהחילוני לובש כשהוא נזקק לכיפה.
הלכתי וקניתי סטוק של איזה עשר כיפות לבנות כאלה, כי זה כל הזמן מתלכלך,
וזהו, מאז אני איתה כבר מעל עשר שנים".


*ואיך נהיית רב?


"כשחזרתי בתשובה רציתי ללמוד הלכות וכמו כל דבר שאני עושה,
החלטתי ללמוד בייסודיות. לא הסתפקתי בספר שמירת שבת כהלכתה
ועשיתי 'יורה יורה'. אחר כך שימשתי כרב באונברסיטה בניו ג'רזי
ובבית כנסת קטן בת"א, עד שזה נגמר".


*מה קרה שם?


"אנשים הלכו לעולמם", אומר מלמד בעצב קל.
"זה היה בית כנסת קטן עם אנשים מבוגרים יחסית, היה צפוי.
הציעו לי להיות רב בניו זילנד, אבל סירבתי. זה לא התאים.
הם רצו את כל החבילה של רב, מוהל, שוחט, מישהו אחד שיעשה להם הכל
ואני - מה אני? רב שאולי יודע לדבר, לארח יפה, לא בכיוון של לעשות בריתות".



*מכל עיסוקיך, מה הדבר שאתה הכי מחובר אליו?


"קומדיה", יורה מלמד בטבעיות, "יותר מאוכל, יותר מהכל".
הוא לא באמת מבין למה אמורה להיות בחירה או סתירה בין הדברים
שבנאדם עושה בחייו. ואולי זו התפיסה החילונית שמייחדת אותו.
לא חילונית במובן של אי שמירה מצוות אלא כדרך שלוקחת את החיים בצורה פתוחה
יותר בלי לחשבן מה מקובל ומה פחות כל עוד מדובר בדברים שהם במסגרת התורה וההלכה.
"אגב, אני גם מוזיקאי", הוא מגלה לנו טפח נוסף שלא הכרנו באישיותו.
"הגישה שלי היא שתעשה מה שאתה אוהב ותעשה את זה הכי טוב שאפשר.
זה גם הכלל שהנחה אותי כשפתחתי את ההמבורגריה;
לעשות דבר אחד שאני אוהב, ולעשות אותו הכי הכי טוב.
בלי להתנשא, אתה תטעם פה עוד מעט את ההמבורגר הכי טעים שטעמת בחיים שלך".
איפה אין הנחתום מעיד על עיסתו, בנאדם? אני תמה בלי קול, אך זוג דתי שהגיעו מירושלים
במיוחד כדי לחוות את 'ממפיס' משתק את כל תהיותיי.
אולי הפעם, באופן חריג, מותר לנחתום להעיד על קציצתו. תכף נדע.

---

אורי מלמד (46) תולה את חיבורו לאוכל בבית הוריו הייחודי.
בית חילוני תל אביבי למהדרין שלא היה נהוג לבשל בו.
"אצלנו תמיד היו אוכלים בחוץ", הוא אומר.
"ניחוחות האוכל שלי מבית אמא מסתכמים בזה שפשוט אין שום אוכל על הגז...
מה שגרם לי להכיר יותר מסעדות,
להתעניין במנות ולגלות שיש לי חך רגיש לטעמים שרק הלך והתפתח".
הוא נשוי ללאה אותה הכיר שלוש שנים אחרי שחזר בתשובה.
כיום השניים מגדלים יחד בתל אביב משפחה המונה שבעה ילדים בגילאי שנתיים עד 17.
בצעירותו שימש כקומונר בקן השומר הצעיר, לאחר מכן
שירת כעורך ומפיק בגלי צה"ל ואחרי שיחרורו מהצבא עבר לגור בפריז למשך שלוש שנים
בהן למד ב"מכון ללימודי צרפתית ותרבות צרפת".
"בפריז גם התחלתי לעבור תהליך פנימי שבסופו הגעתי לחזרה בתשובה", הוא אומר
בקצרה, מעדיף לדבר על ההווה. איך זה קרה? "לא היה איזה אירוע מחולל,
פשוט התעניינות, תקרא לזה ניצוץ פנימי".
בהמשך החל לכתוב ביקורת מסעדות במגזין "גורמה" מבית 'מעריב',
אך עקב התחזקותו המיר את כובע המבקר בכובע חרדי. הוא נכנס ללמוד בישיבה
החרדית לחוזרים בתשובה - 'נתיבות עולם'. לאחר מכן עבר לזרם הדתי לאומי
וולמד 11 שנים בישיבות: 4 שנים במכון מאיר, שנה בישיבת הר המור,
ו-5 שנים בישיבת אור עציון.
במקביל למד במכון עמיאל להכשרת רבנים לתפוצות,
הוסמך לרבנות ובמשך שנתיים שימש כרב באוניברסיטת ראטגרס בניו ג'רזי וכרב בית כנסת בת"א.
עד לפני שנתיים שימש כמבקר מסעדות כשרות ב'מקור ראשון',
כשהוא מביא עימו את נסיונו אותו רכש כמבקר מסעדות בהן לא מבקרים משגיחי כשרות.
בהמשך הגיע גם מופע סטנדאפ בשם 'כיפה לבנה' אותו כתב והגיש,
מה שהוביל אותו להיות חלק מההרכב הקומי 'זובור' הכולל את אור רייכרט, יאיר אורבך, אמיר מויאל ויותם זמרי.
מלמד מחזיק בסניף חנות לחמים מבית 'לחם תושיה'
ולפני מספר שבועות פתח את 'ממפיס' תחת הסלוגן 'המבורגר פרימיום כשר'
וכבר זכה ליחסי ציבור מעולים ממבקרי מסעדות ידועים שבאו לסקר את המקום
בלי שהשקיע אפילו שקל אחד בשירותי יח"צ או בתפריט מיוחד.
"המבורגר משובח ותו לא. בלי מנות ילדים, בלי חמוצים ובלי מסיחי דעת".
הייסודיות והמקצועיות של מלמד מעוררת השראה. כמו תעודת ה'יורה יורה' שעשה כשרצה ללמוד הלכות
והחליט שהוא הולך על זה עד הסוף ובייסודיות, כך גם בקציצות הבקר המשובחות.
"כתבתי רק פוסט אחד בפייסבוק בו הודעתי על הקמת ההמבורגריה וזהו", הוא מספר.
"אבל השקעתי מאוד בכל דבר שיהיה הכי טוב.
החל מהסינרים של העובדים שעלו לי פי שלוש מכל סינר אחר -
אני מקפיד שכל עובד יהיה עם גוון צבע אחר כדי שיהיה צבע מעניין יותר במקום,
ועד רמת ההקפדה על טיב וייחודיות המוצר. פרימיום זו לא רק כותרת.
זאת הסיבה שאני לא אעשה משלוחים;
המבורגר אחרי חצי שעה זה לא אותו המבורגר. נקודה. חבל על הזמן".




---מהפכה במטבח---



אנו נכנסים למטבח הקטן כדי לנסות להכין ביחד עם מלמד את ההמבורגר שלנו.
"היתרון של המבורגריה זה המיקוד; אתה עושה מוצר אחד,
אנשים באים בזכותו ואתה מסודר מבחינת לוגיסטיקה", מגלה מלמד
תוך כדי שאנו תוחבים את כפות ידינו לתוך כפפות לטקס כחולות.
"אגב, אם אתה רוצה לדעת לאיזה מסעדה לא ללכת - אז אחד הטריקים הוא להביט
בעיון בתפריט", הוא משתף מנסיונו כמבקר מסעדות לשעבר.
"אם אתה מוצא בתפריט דברים שלא קשורים אחד לשני, כמו ג'חנון לצד פסטה או צ'ולנט,
כנראה שהמקום לא מתמחה בכלום בצורה טעימה במיוחד אז הוא בונה תפריט ענק
כדי שבכל זאת הוא יתפוס אותך עם איזה מוצר בנוני".



*היית הרבה שנים מבקר מסעדות, תמיד היתה לך גם תשוקה לפתוח עסק בתחום המזון בעצמך?


"אני אמנם אוהב לבשל", מספר מלמד,
"אבל בכנות, אם לא הייתי צריך לפרנס את שבעת הילדים שלי לא הייתי פותח
את העסק הזה, גם לא את חנות הלחמים וגם לא עושה סטנדאפ.
הייתי עושה המון דברים אחרים שסתם כיף לי לעשות; ללמוד, לקרוא, דברים כאלה.
בסטנדאפ למשל אני עוסק פחות כי בסופו של דבר הבנתי שאין בזה כסף.
בתחום המזון, אחרי שפתחתי את חנות הלחמים הילדים היו עדין רעבים ורצו עוד,
אז חשבתי מה חסר בתחום הקולינירי הכשר ומצאתי שאין המבורגר כשר שמצליח
לספק את הסחורה אז החלטתי ללכת על זה בכל הכח ולהביא בשורה".

אני מנסה לקבע את קציצת ההמבורגר בהנחייתו של מלמד בתוך תבנית מתכת
האמורה לתת לקציצה את הצורה המוכרת, אך ההצלחה ממני והלאה.
"בכח, בכח!", מעודד אותי מלמד וחובט את הקציצה לתוך התבנית.
אולי בגלל זה אומרים שטעים פה. האגרסיביות, שם טמון הסוד, אני מניח.
אחרי שהקציצה מוכנה אנו צועדים מעדנות לכיוון הפלאנצ'ה הלוהטת.
הקור החורפי מעלה בפי תפילה קטנה; יהי רצון שנשאר כמה שיותר קרובים לחמים-החמים הזה.
מלמד מורה לי באצבע צרדה שלא לגעת בסחורה. "מה? למה לא?", אני מתפלא.
"המבורגר פרימיום", אומד מלמד בפנים חתומות, "אי אפשר לתת לך סתם ככה להניח
אותו", הוא אומר תוך כדי שהוא אוחז בידו שפכטל והופך את הקציצה בעצמו כשהיא מגלה ניצני
התבשלות. אחרי שהקציצות מסיימות להתכרבל על הפלאנצ'ה משני צידיהן
מניח מלמד בידיי את השפכטל. כך, לפתע. שמחה גדולה עולה בי.
"עכשיו תעביר פה שפכטל ותנקה את הפלאנצ'ה", הוא מורה, עדין בפנים חתומות.
באין ברירה אחרת, אני עושה כמצוות הרב שמסביר לי כמונה מעות על חובת הבשלן בעולמו.
"חייבים לנקות היטב את הפלאנצ'ה אחרי כל המבורגר כי אם אתה מניח אח"כ
המבורגר חדש על שאריות הישן שנותרו על הפלאנצ'ה זה הורס את המנעד
המדוייק של הקציצה", הוא מבאר.
אחרי שסיים להכין בעצמו את קציצות ההמבורגר, הוא מתיר לי לעשות במטבח
שלל דברים שיאפשרו לי להתפאר לאחר מכן שאני ולא אחר הכין את האוכל.
דברים חשובים כמו להכניס את הלחמניות העגולות לטוסטר החימום, הוספת חסה ללחמניות
(אחרי שמלמד הניח בעצמו את הקציצה, כמובן), ורגע השיא בו אני מקבל היתר גורף
להניח בצל סגול ופלחי עגבניה על מצע החסה.
כשאני משתף את מלמד במחשבותיי הציניות הוא נזכר בחייו כחוזר בתשובה.
"אני אוהב ציניות", הוא צוחק ומיד פותח באבחנות דקות מעברו הרחוק.
"כשחיפשתי את המקום הטבעי שלי כחילוני שומר מצוות, למדתי שנתיים אצל חרדים.
הייתי חרדי למהדרין", הוא מגלה ומציג לי בסלולארי שלו תמונה שלו עטוף
שחורים ועטוי זקן ופאות. לא להאמין.
"איך נזכרתי בזה?", הוא תמה, "הא, הציניות. אצל החרדים יש ציניות,
כמו היהודים של פעם, של העיירות, הם לא תמימים ואהבתי את זה,
אבל בסוף יצאתי משם על בסיס אי התאמה.
וודי אלן סיפר פעם שכשהוא רצה להתחתן עם מישהי היתה לו בעיה קטנה;
הוא רצה אירוע גדול מאוד והיא - לא רצתה להתחתן איתו..."
"אז עברתי לציבור הדתי לאומי. גיליתי ציבור נהדר, אני מת עליו, יש בו ההיפך מציניות;
הרבה תמימות. גוש קטיף כמשל. ציבור של ילדים טובים. עכשיו בעמונה למדו לעמוד
על שלהם", הוא אומר בחיוך שניכר שיש בו מעט כאב על אחיו למגזר לשעבר
אותם הוא עדין אוהב מאוד.
"יש במגזר הסרוג המון אידיאולוגיה, שלי אין בכמויות האלה, לצערי.
וגם, גם הציבור הסרוג לא מבין באוכל", הוא קורץ. "נו, עוד סיבה למה הוא לא מתאים בשבילי",
הוא מסכם בצחוק. "אז מצאתי את עצמי בתווך; לא פה ולא שם. כיפה לבנה".






--- אוכל כשר שאינו טעים זה חילול השם---



ההמבורגר מוכן להגשה. מלמד מוסיף צלוחית צ'יפס בטטה בגזירת זיגזגים,
מעלה על קציצת הבקר רצועת חזה אווז שהוא צולה על הפלאנצ'ה ומתבל
בבצל מקורמל אותו הוא זורה בנחת על הקציצה המשובחת.
מרגע שנטלתי ידיים והלחמניה נסגרה עם כל הטוב שבה, אני לא זוכר כל כך טוב. העולם נעצר.
בקר לא צייץ, גלגלי המוח לא נעו ורק בלוטות הטעם כאילו נבראו אצלי מחדש בקול רעש גדול.
מזל שאשתי נוטה לכיוון הצמחונות, אחרת הייתי מתקשה לכתוב את המשפט הבא בניחותא;
אכלתי הערב את ההמבורגר הטוב ביותר שאכלתי בחיי. נקודה.
כשאני מוציא דף ועט ומבקש ממלמד להכתיב לי את המתכון לעיסת קציצת ההמבורגר
שלו כדי שאוכל לטעום מהטעם הנכסף גם בבית (אולי, אם אשתי תסכים, כן?)
הוא מייבש אותי בלהט. כבר לא מחייך.
"נראה לך שאני אגלה לך את הסוד הזה?!", הוא מתפלא שבכלל העזתי לבקש.
"ישבנו לייצר את הטעם הזה במשך חודשיים! היה פה שף, קצב, אכלנו המון קציצות
המבורגר כדי להגיע למנעד המיוחד שטעמת.
התמהיל של כמות השומן הנכונה, חלקי הבשר הנכונים והכמות המדוייקת
של כל אחד מהם - הם אלא שגורמים לך להרגיש את מה שאתה מרגיש".




---בראש של מלמד---



*אתה נראה רב זורם כזה. תגיד, ביננו, איזו מצווה היית מוריד אם היית יכול?

"פדיון פטר חמור", מפטיר מלמד, "לא מבין למה לערוף חמור".
הוא נראה רציני אבל מיד פולט צחוק אדיר שרק קומיקאי יכול להפיק ואומר בהחלטיות
שאין לו באמת שום רצון להוריד מצווה כלשהי ושארד ממנו.

*מה דעתך על תוכניות אוכל-ריאליטי השוטפות בשנים האחרונות את המרקע?


"אני נטול עמדה בנושא. הילדות שלי רואות את התוכניות האלה
דרך הרשת. ולא, לא הייתי הולך על זה כמתמודד אם זה מה שמסקרן אותך.
הציעו לי להיות שופט באיזו תוכנית אבל הם הבינו שהם לא יכולים לעמוד
בתקנים שלי מבחינת הכשרות אז עזבו אותי לנפשי".


*וקומדיה, יש משהו חדש על הפרק?

"אני לא יכול ללכת ולחרוש עם המופע סטדנאפ שלי בתי אבות, לא אוהב את זה.
אולי אני מפונק מידיי יחסית למה שמקובל בסטנדאפ, שאמנים חורשים כל פינה בארץ.
אז לפעמים אני עושה הופעה וב"ה באים הרבה אנשים.
יש דיבור על פיילוט קומי לטלויזיה אבל אני לא יכול לפרט".


*זה יהיה בטח בערוץ 20.

"לא. לא בערוץ 20, אבל די! יותר מזה אני לא יכול להגיד".


ירדתי ממלמד. לא סודות מטבח ולא סודות טלויזיה ייצאו ממנו היום.
ובחזרה לשולחן האוכל היהודי.
למה אין מסעדה כשרה עם כוכב מישלן היום? אני שואל. הוא צוחק.
זו שאלה מטופשת?! אני תמה.
"זו שאלה מטופשת לגמרי", פוסק מלמד. חד משמעי.
"זה כמו לשאול ילדים בכיתה א' למה אף אחד מהם לא משתתף
באולימפיאדה. עזוב אותך, עדין אין סיכוי שזה יקרה.
אבל יש תקווה. יקח זמן ובסופו של דבר נגיע אפילו לשלשה
כוכבי מישלן גם במסעדות כשרות.
כל התפתחות האוכל הכשר עדין בתחילת דרכה, צריך לזכור זאת.
אלן פסר, אחד השפים הגדולים בעולם שמחזיק מסעדת עם שלשה
כוכבי מישלן ברובע השביעי בפריז, מעביר את המסעדה המפורסמת שלו תהליך של
מעבר לצמחונות. מה שאומר שהתירוצים למה אין כמעט מסעדות כשרות מעולות
עם כוכבי מישלן - הולכים ואוזלים! צריך להמשיך לעבוד, להשקיע ונגיע ליעד".


*מה היה הסכום הגדול ביותר ששילמת על ארוחה במסעדה?


"1200 שקל. אבל לרוב הכסף הולך יותר על היין שאוכלים עם האוכל המוגש.
על אוכל בלבד לכמה כבר תגיע? גג כמה מאות שקלים.
אי אפשר לקחת יותר מזה.
בארץ בכלל אין שוק. הרבה מסעדות יוקרה נסגרות אחת אחרי השניה".


*מה המנה הכי טובה שאכלת והיכן?


מלמד חושב ארוכות, נוקב במנה לא כשרה בעליל.
אנו נחרדים ושואלים לגבי משהו בכיוון הכשר.
"אכלתי סטייק ממש טוב בפריים גריל בניו יורק", הוא אומר.


*מה אתה לומד כעת ביום יום כשכבר אינך רב בית כנסת או קהילה?


"משניות, ספר קהלת, רמב"ם. ומה הלאה?
אין לי יותר מידיי שאיפות ללמוד לעוד מבחני רבנות, אבל אני אשמח ללמוד גמרא מחדש.
מתגעגע ללימוד הזה. הגמרא היא ספר טוב, ממליץ לקרוא אותו לכל אחד". המלצה של מבקר
מסעדות.
לפני שאנו נפרדים, כשמכשיר הקלטת הראיון נכנס עמוק לכיסי,
אך עדין אדי הצחוק מעורבבים באוויר עם טעם ההמבורגר המרגש,
מלמד לוקח אותי רגע הצידה, לאזור הכיור.
"שתדע לך", הוא אומר לי בפנים חתומות למשעי.
"מה שהכי חשוב לי בחיים זו תקומת ישראל השלמה בארצו".
בדיוק כשאני שוקל אם לצחוק לו בפרצוף או לשמור את הצחוק לדרך הביתה
מלמד מביט בי ואני שם לב ששום קמט חיוך לא נותר בפניו.
"אל תצחק", הוא אומר, "בעיניי זה חילול השם של ממש שאין כמעט מסעדות כשרות ברמה
קולינרית מאוד גבוהה. ולא, זה לא יכול להימשך ככה, במיוחד בת"א!".
ספק אם מאחורי כל איש המבורגרים מסתתר איש עם חזון יהודי.
אבל הערב נודע לי בבירור, שיש לפחות אחד כזה. קוראים לו אורי מלמד,
הוא נע בין להיות רב ללספר בדיחות אבל יותר מכל
הוא מחזיק על ראש מגדלור לבן של חזון האוכל היהודי הכשר.


לתגובות 'נדב גדליה' בפייסבוק

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

רווק עם אלוקים

רווק עם אלוקים