יום שישי, 17 בפברואר 2017

אייטם: ממלכת השוקולד

נדב גדליה


b 10 chocolate1
נדב גדליה
"עם כל הסיפור של עמונה ועפרה והכאב הגדול, אולי תעשו איזו כתבה על שוקולד טוב שיהיה קצת מתוק בתוך כל הבלגן?" עם המשפט הזה ועם הבטחה למתכונים ביתיים מקצועיים פלוס מגש עמוס שוקולד בדרך לעפרה, שכנעה אותנו יערה קלמנוביץ' לדבר קצת על שוקולד * ויש לה גם מיזם הדסטארט שאפילו אם אתם במיעוט הזניח שחומרים כאלה לא פועלים לו על היצרים, יש סיכוי טוב שתצטרפו אליו
ההנחה ההיסטורית הרווחת היא כי בני שבט המאיה היו ככל הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל אדם, ובלי משים הוסיפו על דברי חכמים שאין שמחה בבשר ויין גם את השוקולד. הוא הפך פופולרי ביותר עם השנים וקיבל מקום של ממתק שמחה ונחמה מבוקש, מעבר לסגולות הבריאותיות שלו המאזנות את פעילות הלב, מסייעות במלחמה בסוכרת ואף עוזרות בהפחתת שיעול.
גם על כאב מפוני עמונה לא פסח השוקולד המעודד, ובמקום שאי אפשר להכיל את עצמת העצב מגיע השוקולד ומעניק נחמה פורתא רגעית.
יערה קלמנוביץ' היא אחת משולחי חבילות הממתקים למפוניעמונה. היא גדלה בעפרה, וכיום אם לארבעה המתגוררת בירושלים. לפני כמה שנים, בעת סיור במפעל לשוקולד בצפון, התעורר בה חיידק השוקולד, והיא החליטה לנסותלהכין את החום-שחור הזה בבית.
יערה עשתה ניסיונות חובבניים לא מעטים בהמסת שוקולד ועיצובו, נרשמה לפורום ברשת שבו מתקבצים אמני שוקולד מקצועיים, אך לחצים מצד חברים ובני משפחה שביקשו שתמכור להם את היצירות הפכו את התחביב למקצוע צדדי ואפילו מכניס. "בהתחלה הבאתי את השוקולדים כמתנות ליום הולדת ודברים כאלה. אחר כך בני משפחה וחברים התחילו להזמין ממני פרלינים והתעקשו לשלם כי זה כבר לא מתנת יום הולדת", היא מספרת בחיוך.
"בשלב מסוים פתחתי דוכן במתחם התחנה בירושלים, ותוך כמה שעות כל מה שהכנתי בדוכן נגמר. לא האמנתי שיהיה לזה כזו תהודה, חשבתי שיקנו קצת. ההצלחה מאוד הפתיעה אותי. למחרת באתי שוב לדוכן ועשיתי הרבה דברים מגוונים: פרלינים, ג'נדויות - שזה שוקולד שעשוי מאגוזים,דפי שוקולד, חבילות שוקולד עם כל מיני סוגים של שוקולד ושוב הכול נחטף".

ארבעה עובדים גייסה יערה אל המטבח שלה, ביניהם עולות חדשות מפולין - כחלק מתפיסה חברתית שבה גם העובדים השכירים מקבלים אחוזים במפעל, וחשים שותפים מלאים להצלחה
 
לפני שנה וחצי תפסה יערה אומץ ועזבה את מקום העבודה הבטוח שלה כשכירה במשרד עורך דין, והפכה את התחביב לעסק לכל דבר. בביתה בן 55 המטרים המרובעים בירושלים, בין הכיור למיקרוגל - החלה יערה להכין את המתוק המתוק הזה. ההצלחה עשתה לה כנפיים והדוכן בתחנה עבד ללא הרף.
ארבעה עובדים גייסה יערה אל המטבח שלה,ביניהם עולות חדשות מפולין - כחלק מתפיסה חברתית שבה גם העובדים השכיריםמקבלים אחוזים במפעל, וחשים שותפים מלאים להצלחה, "כדי שהעבודה לא תהיה שעבוד", מסבירה יערה.יחד עבדו במטבח ביתה של יערה היא ועובדיה והפגינו יצירתיות מרשימה: בסוכות הכינו פרלין אתרוגים המסמל את ארבעת המינים, בחנוכה עבדו על פרלין שמן זית שהזכיר את הפך הקטן,ועכשיו לקראת ט"ו בשבט פנו יערה ועובדיה לכיוון טעמי הפירות היבשים והכינו פרלין קרם תמרים ושקדים ואגוזי לוז.
מול המונופולים הענקיים
10 chocolate
כשרצתה לפני כמה חודשים לפתוח מפעל של ממש ולהיפרד לצמיתות מהאלתורים במטבח הביתי, נתקלה יערה במחסום.הפרוצדורה התגלתה במלוא מערומיה. 360 אלף ש"ח - זה הסכום שהיא הבינה שתיאלץ לאסוף כדי לפתוח מפעל נורמלי לייצור שוקולד.ולא, רוב הכסף לא הלך להקמת עסק כמו שאפשר היה לחשוב."ברגע שאתה הופך מעסק ביתי לעסק לכל דבר מתחילות הבעיות", היא מספרת. "כל עסק של אוכל צריך אינסוף אישורים: אישור יצרן, אישור ממשרד הבריאות וכל מיני תקנים שהופכים את העסק בסופו של דבר לחוקי. צריך לעמוד בתקנימשרד הבריאות, מכבי האש והעירייה. לכל אחד יש ים דרישות משלו.צריך לשלם לחמישה יועצים רק כדי להבין את הדרישות".

עד כמה זה מונע עסקים קטנים מלפעול?

"זו רק תיאוריה, אבל לדעתי חברות גדולות דוחפות בעזרת לוביסטים את כל החוקים האלהכדי לעשות כאב ראש לעסקים הקטנים – על מנת לשמור על המונופול שלהן.פגשתי בשנה האחרונה הרבה אנשים שעושים מיץ תפוחים, גבינות, יין וכל מיני מוצריםמדהימים בצורה ביתית, וחלקם פשוט ויתרו בייאוש על האפשרות להתפרנס מזה.למה? בגלל כל הפרוצדורות הללו. אנשים מוותרים על חלום חייהם ככה, וגם מי שכבר פותח עסק של אוכל ביתי מגניב - צריך למכור ביוקר כדי לשרוד ולהחזיק מעמד".

מה יש לך לומר לאנשים שמתלבטים אם ללכת אחרי החלום או להמשיך להיות שכירים?

"זה תלוי מאוד באופי. יש אנשים שצריכים את הראש הקטן הזה של משכורת קבועה להביא הביתה, ויש כאלה שהחלום בוער בהם ולא מרפה. זה לא מתאים לכל אחד.כל יום אני קמה בחמש בבוקר עם חרדות איך יהיה. זה מתח מטורף,דו"חות ומסים והצהרת הון ויש מיליון סעיפים בחוק וביקורות של מס הכנסה וכל מיני חוקים שאתה לא יודע על קיומם".
חרף הפרוצדורות והסכום הענק שצריכה יערה לגייס כדי לפתוח את מפעל השוקולד, היא החליטה לא לוותר.את 360 אלף השקלים להקמת מפעל השוקולד יערה מתכננת לגייס דרך הדסטארט. בינתיים הצליחה לגייס כ-129 ש"ח. "זו לא תרומה", היא מדגישה, "מי שיתמוך בפרויקט יקבל תמורה מלאה לכספו:מוצרי שוקולד, סדנאות ועוד כל מיני דברים מתוקים - במחיר שנחשב זול יותרמהמחיר הרגיל שבו נמכרים המוצרים".
פרלינים בעצמכם
הכנת פרלינים אינה מסובכת מדי, אך דורשת סבלנות והקפדה על פרטים. ההסבר הבא מתייחס להכנת פרלינים בעזרת תבניות, מה שמכונה "השיטה הבלגית".
ראשית נמנה את הציוד ההכרחי על מנת שאפשר יהיה להכין את הפרלינים:
0. הכי חשוב – מקום עבודה. כדי להכין פרלינים צריכים מקום מספיק לעבודה, וחשוב שיהיה ממוזג וקריר ככל האפשר. אם הטמפרטורה במטבח שלכם גבוהה מ-25 מעלות – מזגן הוא חובה. בנוסף, נדרש שטח עבודה בהתאם לשיטת הטמפרור שתעבדו בה. יותר פרטים על טמפרור בהמשך.
1. מדחום שוקולד. עבודה עם שוקולד היא עבודה מדויקת, ועד שצוברים המון ניסיון מדחום לשוקולד הוא ציוד הכרחי. מדחום כזה עולה בארץ בסביבות 100-120 שקלים, אבל אפשר להשיג בזול דרך האינטרנט (בערך 20 שקלים, כולל משלוח).
2. כלי עבודה – קערת נירוסטה וסיר (כדי להמס את השוקולד) או קערות זכוכית (אם רוצים להשתמש במיקרוגל כדי להמיס את השוקולד), פינג'אן קטן להרתחת שמנת.
3. 'לקקן' ושפכטל.
4. משקל דיגיטלי (רצוי מאוד). המשקל צריך להיות עם הפרדה של גרם אחד, וכזה שיכול לשאת לפחות עד 3 קילוגרמים. משקל כזה בארץ עולה בין 100 ל-200 שקלים (תלוי איפה קונים), באינטרנט, שוב, זול יותר (בסביבות 40 שקלים, כולל משלוח).
5. תבנית (או תבניות) פוליקרבונט. לא כדאי לקנות תבניות פלסטיק זולות (כ-20 ש"ח לתבנית), אלא את אלו האיכותיות יותר (80-120 ש"ח לתבנית).
6. חומרי גלם: שוקולד לעבודה (לא כזה מהסופר, אלא כזה שמגיע לפי משקל, ונמכר בחנויות המתמחות), חמאת קקאו, ובנוסף המצרכים הדרושים להכנת המילוי.
עכשיו הגענו לשלב המעשי. כמו כל דבר בארץ, גם הכנת פרלינים מתחלקת לשלושה חלקים:
שלב א': הכנת הקונכיות
התיאוריה פשוטה – יש להמס שוקולד בכמות מספקת, להעביר אותו תהליך שנקרא Temper (או בעברית "טמפור", "טמפרור", "טמפרינג" וכד’), למזוג את השוקולד המטומפרר לתבנית עד שהיא מתמלאת, לנער את התבנית כדי להוציא בועות אוויר שאולי נלכדו כשמזגנו את השוקולד, לרוקן את התבנית בחזרה אל הקערה, לנקות עם השפכטל את הקצוות, ולתת לשוקולד להתקשות לגמרי.
והנה הטמפרור:
יש כמה שיטות לטמפרר שוקולד, וכל אחד עובד בהתאם למה שנוח לו ובהתאם לכמות השוקולד שיש לו. השיטה הקלה ביותר: חימום השוקולד ל-40 מעלות ואז קירור שלו בעזרת מטבעות שוקולד מהשק, תוך כדי ערבוב.
שוקולד מריר - קירור ל-32 מעלות
שוקולד חלב - ל-30 מעלות
שוקולד לבן - ל-28 מעלות
שלב ב': הכנת הגנאש
בחרו מתכון, הכינו אותו בכמות מספקת, ואחרי שהוא מתקרר אל מתחת ל-28 מעלות – מלאו את הקונכיות הריקות כמעט עד הסוף (בערך 3 מילימטרים לפני הסוף). תנו לגנאש לעמוד כך בתבנית עד שהוא קשה מספיק (או עד שנוצר עליו מעין קרום דק). זה יכול לקחת בין 10 דקות ל-24 שעות, תלוי במילוי.
שלב ג': סגירה וסיום
החלק של הסגירה דומה לשלב הראשון. צריך מספיק שוקולד מטומפרר, ואז מכסים את כל השקעים בשוקולד, ובמהירות מסלקים עודפים עם השפכטל, כך שהקצוות נשארים נקיים. גם כאן, טוב מראה עיניים. אחרי שסוגרים נותנים לשוקולד להתקשות לגמרי, ואז מניחים נייר על התבנית, ובזהירות הופכים אותה. אם הכול הלך כמו שצריך, כל הפרלינים פשוט ייפלו מהתבנית. הסיבה שהם ייפלו היא ששוקולד שעבר תהליך טמפרור כמו שצריך מתכווץ כשהוא מתקרר, וכך מקל על העניינים.
את הפרלינים מאחסנים בקופסה אטומה, במקום חשוך וקריר (שהטמפרטורה בו אינה גבוהה מ-25 מעלות).

פרלין בטבילה קרמל מלוח
חומרים:
150 גרם סוכר
40 גרם גלוקוז
40 גרם מים
300 גרם שמנת
1-3 גרם מלח אטלנטי
מרתיחים את השמנת עם המלח האטלנטי. מוסיפים מלח עד שטעמו בשמנת מורגש מאוד. לאחר ההרתחה מודדים 250 גרם.
בסיר מכינים קרמל ע"י הרתחת כל המרכיבים יחדיו. ברגע שמתחיל להתקבל הקרמל (צבע חום בהיר, כמו דבש בהיר) מוסיפים את השמנת החמה ומערבבים (זהירות, מבעבע!) לאחר שהבעבוע נרגע והתקבל קרמל חלק, מבריק, אחיד ודי נוזלי, מסננים אותו וכעת אפשר להוסיף אותו לשוקולד חלב.
מטמפררים 300 גרם שוקולד חלב ומוסיפים בהדרגה את הקרמל. בהתחלה 120 גרם; כאשר מערבבים נראה שקיבלנו שבירה של השוקולד, וחמאת הקקאו מתחילה להיפרד מהשוקולד. ממשיכים להוסיף מנות נוספות של הקרמל, בערך 30 גרם כל פעם, וממשיכים לערבב עד לקבלת מחית אחידה וגנאש בעל מרקם סמיך מאוד ו"מסטיקי" (בערך לאחר הוספת 90 גרם מהקרמל). מעבירים למסגרת ומשאירים בחוץ למשך לילה להתייצבות והתקשות. חותכים לקוביות, מצפים במברשת צד אחד בשוקולד מריר מטומפרר ולאחר מכן מבצעים טבילה.
אם רוצים למלא קונכיות ממשיכים להוסיף קרמל לשוקולד, בערך עוד 60 גרם, לקבלת מרקם נוזלי יותר.
פרלין צ'אי הודי
10 chocolate2
המרכיבים:
250 גרם שמנת
2 מקלות קינמון
5 גרגרי הל
3 פרחי ציפורן
2 כפיות גרד מג'ינג'ר טרי
1 שקיק תה שחור (רגיל)
150 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה:
מכניסים את כל המרכיבים (מלבד השוקולד) לשמנת ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, ולחיצה על שקיק התה על מנת להוציא ממנו את התמצית. ממשיכים עד שהשמנת מגיעה לרתיחה וצבע השמנת הופך לצבע קרם חום בהיר מאוד. מניחים בצד לכמה דקות ומביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב. השמנת אמורה לקבל טעם של תה מר עם הרבה תבלינים. שופכים בערך 120 גרם מהשמנת על 150 גרם השוקולד, ממתינים דקתיים ומערבבים על להתמוססות מוחלטת של השוקולד. מתקבל גנאש (יחסית נוזלי) בעל צבע חום בהיר יפהפה. יחסית לגנאש אני שמה הרבה שמנת - כמעט יחס של 1:1 - וזאת על מנת להקנות למילוי מרקם מאוד נוזלי שנותן תחושה כאילו אתה שותה צ'אי הודי רק בטמפרטורת החדר ובציפוי שוקולד.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

רווק עם אלוקים

רווק עם אלוקים