כתבה: תופעת בירות הבוטיק

לחיי היין של  המדינה | נדב גדליה

נדב גדליה יצא לשמוע על התפתחותו המפתיעה של חמר המדינה של ארץ הקודש, מטובי המומחים שעושים את זה, כבר שנים.
--------------
הפארק הגדול בפתח תקווה כמרקחה. אומרים שיש בפנים פסטיבל בירה, רביעי במספר, אבל קצת קשה ליהנות היום מחיי שעה עם כל ההגבלות וההיתרים.
בפתח עומדים השומרים החמושים ומבקשים תעודות. הם שם בשבילנו ועל הדרך מוציאים את החשק לטעום משהו קר בצוותא. בינתיים, חברי שמעון מספר לי שאצלו בירה זה טעם נרכש. "הבירה הראשונה היא בטעם מר ומגעיל ואחר כך אתה מוצא את עצמך משלם על זה כסף, זה כמו להתרגל ללעוס גת".
בדרך כלל אני נהנה מהפילוסופיות של שמעון, הפעם אני מתקשה להבין אם הוא ציני או שהוא גם מבין שהמקום הזה לא בשבילנו ומוטב שנסור לבית המדרש או משהו.
התור ארוך והמבוגרים שביננו מרכינים ראש ושולפים את התעודות שלהם אחד אחד.
נותנים מה שצריך, כולל המסיכה על האף וההוכחות שמותר להם לשתות משקה עם שמונה אחוזי אלכוהול.
מה לא עושים בשביל לשתות בירה? אני עומד שם בעומק הביזיון. ממתין לתורי.
מוזיקת פופ דופקת באוזניי מתוך הפארק. "מה הקשר שלנו לאירוע הזה?", אני שואל את שמעון.
"חייב להיות שיש קשר?", הוא משיב לי.
כשהשומר בפתח מבקש ממני להוכיח שאני בן 18 אני מביט בו בתמיהה.
שנינו מבינים שהשאלה מצחיקה למרות פניו החתומות.
"אני לא בן 18, נולדו לי מפרצים בשיער בעקבות המצב", אני אומר לו.
"סליחה שניסיתי לקחת חלק בחגיגה לא לי".
כן, עם כל הכבוד לחמר מדינה שנתברכה בו ארץ ישראל, אין לי קשר לפסטיבל הזה שנשמע לי מבחוץ יותר כמו חגיגת הזכות להיות קצת אמריקה ברגע של אי סגר.
את הבירה שלנו נשתה כבר בבית, אחרי קפיצה קטנה לבית המדרש לדף גמרא וערבית.
מאידך, פסטיבל או לא פסטיבל - קשה להתעלם מכך שארצנו היפה נתברכה בחמר מדינה, בירה, מכל הבא ליד.
פסטיבל בירה המוני המתרחש מתחת לאף הוא הזדמנות נהדרת להכיר מקרוב את חמר המדינה שלנו שבשנים האחרונות עבר הפרטה בלתי רשמית עקב כניסתם של מבשלות בוטיק רבות לשוק, לצד התפתחותן המרהיבה של יצרני בירות ביתיות, ללא מטרת מסחר כלל.

בירה זו מנין?

הבירה מוזכרת בתלמוד כשיכר העשוי משיעורים, אך מקור המילה 'בירה' - אינו ידוע.
ההנחה היא שהמילה הגיעה, ככל הנראה, מהשפה הלטינית בה פירוש המילה biber הינה משקה או שיקוי.
הדעה הרווחת היא שהבירה התגלתה בטעות כתוצאה מדגנים נבוטים שהתקלקלו, מישהו שתה, מצא חן בעיניו ומכאן ואילך האדם דאז ניסה לשחזר את תהליך התסיסה בעזרת שימור של דגימה מכל בישול בירה קודם והכנסתו לבירה הבאה – בתהליך הדומה לשימורה של המחמצת. כל השאר - היסטוריה.
התיעוד הראשון ע"י כתובות עתיקות מגלה שהבירה הראשונה יוצרה במצריים, כבר בשנים 3100–5500, לפני הספירה. מאז העסק מתקדם בצעדי ענק עם כניסת הטכנולוגיה המאפשרת לכל אדם מן השורה - לבשל בביתו את השיכר האהוב עליו בעזרת מדריכי רשת.
בישראל, הבירות הקלאסיות המוכרות יותר מיוצרות בעיקר על ידי שתי מבשלות גדולות: 'טמפו משקאות' ו'מבשלות בירה ישראל', אך עזבו את המבשלות שמוכרות להמונים הרבים. בעשור האחרון הוקמו עשרות מבשלות בוטיק רבות ברחבי הארץ המוכרות את מרכולתן וזה מה שמעניין אותנו הערב.
בארצנו מיוצרים היום כ-100 סוגי בירה והמכירות נאמדות ב-130 מיליון דולר בשנה, כ-65% מזה בקיץ.
עם על ההסתייגות המובנית מענייני אלכוהול והפרזה בו, כמובן, תנו קצת כפיים למצב הנתון המגלה לנו כי מעבר לכך שאנו אומת הייטק, יש לנו גם חתיכת חמר מדינה משובח.

בקבוק בלי פקק

בתחנה הראשונה במסעי לעומק תופעת מבשלי הבירות החדשים, אני פוגש את עודד ברטוב (27) מירושלים. ביומיום הוא רווק (מישהי קוראת פה כתבה על בירה?), עובד כמפתח תוכנה במערכת כיפת ברזל, אך בשעות הפנאי יוצא ממנו היוצר והוא עוסק באהבה בבישול בירה ביתית.
"יש משהו נחמד בלהביא בירות משלי לאירועים", הוא מספר לי בחיוך. "כשמארגנים משהו וכל אחד צריך להביא אוכל ושתיה אני תמיד מצרף כמה בקבוקי בירה. זה גם טעים וגם פתיח לשיחה מעניינת ותמיד יעזור לכם למצוא את האדם המעניין בחדר".

*איך הגעת לתחום?

"למדתי בתיכון בבית אל ובימי שישי היינו אוהבים לטייל באזור", מספר לי עודד. "פעם אחת הגעתי לבוסתן ישן ליד עופרה שגדלים בו השזיפים הכי מתוקים שטעמתי בחיי. קטפתי כמות יפה לשבת והשארתי אותם בקופסה על שלחן בחדר. בשבוע שלאחר מכן רציתי לפנות את השזיפים שלא נאכלו וכשפתחתי את הקופסא הגיע לי לאף גל חזק של אלכוהול. הפירות היו כל כך רוויים בסוכר עד שבימים המעטים האלה הם כבר התחילו לתסוס. מאז הנושא מסקרן אותי ואני לומד וחוקר את התחום של האלכוהול".

*מעניין מאוד, אבל עדין - מה גרם לך להפוך מקרה מרתק לתחביב קבוע?

"תשמע, קודם כל זה תמיד כיף ליצור דברים בעצמך", אומר עודד. "התהליך מהנה וכיף לעבור את כל השלבים, מהרתיחה של הלתת והעבודה לפי זמנים וטמפרטורות ועד לבקבוק המזיע ביד מספר שבועות אחר כך. מעבר לכך, יש משהו יפה בטעם האישי - בלבחור בדיוק את הטעמים והארומות שאני רוצה בבירה שלי, את אחוז האלכוהול ורמת המרירות".

*כיצד נוצר הטעם והארומה?

"אחד מהטעמים העיקריים בבירה המוכרת לנו מגיע מהכשות. כשחבר שלי שאל אותי הסברתי לו שזה צמח מטפס שנראה כמו גפן, עם פירות שנראים כמו ארטישוק ובתוכם חומר שנראה כמו אוכל של אוגרים. הוא טען שאני אומר שטויות ואז הסתכל על כמה תמונות בגוגל ואמר 'אתה טוב בלתאר דברים'", צוחק עודד. "אבל האמת היא שבמשך רוב ההיסטוריה האנושית שתו בירה בלי כשות. התיעוד הכי מוקדם שיש לנו מכשות מבויתת מגיע מצרפת של המאה התשיעית, ואולם בירה - אם אפשר לקרוא לה כך - ללא כשות, מתוארכת עוד מלפני אלפי שנים".

*איך בתכל'ס מגיע אלכוהול אל הבירה ואיך שומרים שלא ייצא משכר מדי, למשל?

"האלכוהול מגיע אל הבירה אחרי שהשמרים אוכלים את הסוכר ופולטים אותו כאלכוהול. את אחוז האלכוהול בבירה מודדים על ידי הכנסה של הידרומטר; מעין מדחום שמודד צפיפות של נוזל - ככל שיותר צפוף ככה הוא צף יותר גבוה. אל הבירה בתחילת התסיסה ועוד פעם בסופה ומשווים את הפערים. ככל שההידרומטר שוקע יותר כך הנוזל יותר צלול וזה אומר שיש פחות סוכר כלומר יותר אלכוהול".

*קשה להכין בירה?

"האמת שלא קשה להכין בירה טעימה", מפתיע עודד. "בדרך כלל היא תהיה טובה יותר מרוב הבירות-חתונות הקלאסיות כמו הייניקן, גולדסטאר, טובורג וקאלסברג. כל אחד יכול לבשל בירה בבית, זו לא תורה סודית שעוברת מאב לבן - אולם בהחלט מומלץ לבשל את הפעמים הראשונות בליווי של בעל נסיון. ישנם מגוון מבשלות שמעבירות בעצמן סדנאות בישול והאינטרנט שופע מידע בנושא".

*והמחיר?

"לבשל בירה בבית יוצא משמעותית זול יותר מלקנות בירה בחנות, כל חומרי הגלם עולים פחות או יותר 200 שקל ומפיקים 20 ליטר. 10 שקל לליטר".

*יש סיכונים בהכנת בירה?
 
"הסיכון הכי גדול שכרוך בבישול בירה במטבח הביתי הוא שהיא תחמיץ. כשאנחנו מתסיסים בירה אנחנו בעצם יוצרים תרבית של שמרים, ביחד איתם עלולים להגיע גם נבגים אחרים שאנחנו לא מעוניינים בהם כי הם יקלקלו את הכל. לצורך כך, משתמשים בחומר חיטוי מיוחד נטול טעם ומנקים איתו את כל הכלים שעובדים איתם.
האמת שכשנכסתי לתחום סיקרן אותי יותר לזקק אלכוהול בעצמי ולא להתסיס אותו, אבל זה כבר תהליך שיכול להיות ממש מסוכן אם לא עושים אותו בצורה מקצועית. אז בחרתי בהתססה, שם הכישלון הכי גדול יתבטא בטעם רע".

*קרו פאשלות?

"כשהתחלתי לבשל בירה עוד גרתי בדירת שותפים. באחת הפעמים שהכנתי בירה ביקבקתי אותה מוקדם מידי ככה שהתסיסה המשיכה בתוך הבקבוקים. בשבת שלאחר מכן לא הייתי בדירה ואחד מהשותפים חמד בקבוק אחד. ברגע שהוא נגע בו הבקבוק התפוצץ וריסס את הסלון בבירה וזכוכית. לשותף שלום, אבל זו הייתה הפעם האחרונה שהוא ניסה את זה ושביקבקתי מוקדם מידי".
כיום עודד נחשב מומחה יותר ופאשלות כאלה אינן מתרחשות בחללים סגורים.
"כיום, אני מבשל הכל מהכל", הוא מספר. "חיטה, שעורה, פייל אייל, אמבר אייל, פעם אחת אפילו הכנתי סוג של תמד. אבל הבירה האהובה עלי היא IPA. בדיוק ביום שישי האחרון בישלתי מנה חדשה של IPA אנגלי בפעם הראשונה. מדובר באחד מסוגי הבירות הייחודיים והטעימים השם המלא הוא IPA - India Pale Ale.
הבירה הזו מתאפיינת במרירות חזקה יותר וארומות עשירות. כשאנגליה שלחה חיילים להודו הם רצו לשתות רק בירה מהבית, אבל היא הייתה מתקלקלת לפני שהיא הייתה מסיימת את המסע עד החיילים בהודו. יצרני הבירה האנגלים ניסו מספר שיטות לשמר את הבירה לזמן רב יותר עד שלבסוף גילו שכמו גבוהה של כשות בבירה מאריכה את תוחלת החיים שלה. וכך נולד סוג חדש של בירה בעלת כמות גבוהה של כשות עם ארומות וטעמים כבדים ועשירים יותר מהבירה הקלאסית".

אי שם בעמק

מדירת הרווק של עודד מירושלים, אני פונה למבשלת 'בעמק' של בני ויזל. היא לא בעמק, רבותיי, בני הוא בכלל בן 46 ממודיעין. בחור רציני משלנו, עובד בתחום ההייטק ומבשל בשמונה שנים האחרונות בירות מיוחדות בהחלט שלא תוכלו לקנות לעולם, כי בני נגד להתמסחר ועליכם להתמודד עם זה.
שלל הבירות של בני כולל בירת מצות, בירות חריפות (צ'ילי) ובירות חמוצות.
"עד לפני עשור בכלל לא התחברתי לעולם הבירות בכלל וחעולם הבירות בוטיק בפרט", הוא מספר לי בכנות.
"עד שטעמתי בירה מסוג סטאוט של מבשלת מלכה. הבירה גרמה לי להתחבר לעולם הבירות בוטיק ומשם התחלתי לשתות בירה. אחרי כמה חודשים נתקלתי בכתבה על מבשל בירה ביתי שפתחה לי דלת לעולם מדהים של מיבשול, בישול בירות. ביחד עם חבר החלטנו להשקיע כל אחד סכום כסף בסיסי ולנסות לבשל בעצמנו בירה.
עם השנים המשכתי להשקיע כסף בציוד ושדרגתי את תהליך הבישול. היום אני מבשל 20 ליטר בירה, כמעט כל חודשיים"

*זה נחשב הרבה?

"בוא נגיד שבתחילת הדרך הייתי מבשל שתי בירות כל חודש, זאת אומרת: 40 ליטר בירה בחודשיים. החברים היו מאוד מרוצים מכיוון שהם היו מקבלים כל פעם שישיות..."

*בני, למה עושים את זה? לא יותר פשוט לקנות בקבוק מהסופר?

"את הבירה אני מבשל בשביל הכיף בלבד, אני לא רוצה להתמסחר", מצהיר בני.
"בשביל לבשל צריך השקעה בסיסית בציוד אבל אם מתמידים ההשקה חוזרת בבירות, ללא ספק.
כמו כל תהליך, יש כללים מאוד חשובים בתהליך. הכלל הראשון בעיניי שהוא הכי חשוב - זה חיטוי הציוד.
ציוד לא מחוטא הוא הגורם מספר אחד לתקלות בבירה.
התקלה הכי נפוצה זה זיהום לא רעיל בבירה שגורם לטעמי לוואי בבירה ולפעמים להתפרצות של הבירה מהבקבוק. 'גאשינג' בלשון חובבי בירה".
מה שהכי משמח את בני אלו הבירות החגיגיות ההופכות את חמר המדינה לחגיגה לחייך עבור כל הנוכחים.
בשנים שאני מבשל הספקנו לבשל כמה בירות מיוחדות, בירה לבר מצווה למשל", הוא אומר. "וגם בירה לאירוע פרידה מרב קהילה וגם בירה לשמחת תורה".

בירת בוטיק להמונים

מהמבשלות הקטנות שאינן מסחריות, אני פונה למבשלת בוטיק שחלקכם נחשפו אליה, מן הסתם: מבשלת 'אלכסנדר'. המייסד והמנכ"ל הוא אורי שגיא מעמק חפר.
בעברו, שימש טייס בחייל האוויר. כיום, הוא מכנה את עצמו בחיוך "ילד בן 57".
המבשלה של אורי מייצרת כיום שמונה סוגים שונים של בירות איכותיות, בניהן: בלונד, אמברה, חיטה ישראלית, גרין  IPA, בלאק, בלייזר וסייזון. "במשך 25 שנה, התעסקתי בבירה, בעיקר כתחביב", מספר אורי. "במהלך השנים ביקרתי ולמדתי בירה ברחבי העולם. בוא נאמר שהייתי חובב בירה מתוסכל שנים רבות".

*למה?

"התסכול נבע מכך שבישראל יש המון דברים טובים ואיכותיים, אך לא הייתה בירה טובה באמת. אחרי שנים רבות של שירות בחייל האויר, החלטתי להפוך את התחביב למקצוע ובשנת 2008, הקמתי את מבשלת אלכסנדר, עם חזון של יצירת בירה ישראלית מעולה שתעמוד בשורה אחת עם מיטב מבשלות הקראפט הבוטיקיות בעולם".
"אני עושה את זה נטו כי מגיע לנו בירה ישראלית מעולה", מצהיר אורי.
"כל אחד יכול לבשל בירה - בדיוק כמו שכל אחד יכול להיות רופא, ספר או מדען. ההצלחה הגדולה ביותר שלנו היא התגובות של קהל שותי הבירה בישראל, שמשנה לשנה יותר מהם בוחרים בבירה אלכסנדר ואומרים לנו איזו בירה מעולה זו. בירה אלכסנדר היא הבירה הישראלית היחידה שזוכה במדליות זהב באולימפיאדה של הבירה בגרמניה ולכן אנחנו גאים להגיד בפה מלא: הבירה שלנו היא הבירה הישראלית הטובה בעולם".

*לפי מה נמדדת האיכות שעל פיה אפשר לקבוע דבר כזה?

"כמו כל מזון ומשקה, איכות וטעם הבירה נקבעים בראש ובראשונה על ידי חומרי הגלם בהם משתמשים. אנחנו משתמשים רק בחומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר, לתת, כשות ושמרים מאירופה, ומים ישראלים שעוברים טיפול לניקוי מוחלט בעזרת אוסמוזה הפוכה. הדבר הבא שמשפיע על איכותה וטעמיה של הבירה הוא תהליך יצירה קפדני. התהליך הזה ארוך יותר מהמקובל ובסופו אנחנו מבקבקים את הבירה ללא פסטור וללא סינון. הבירה ממשיכה “לחיות” בבקבוק או בחבית ולכן נשארת טרייה ועשירה בטעם וריח עד לשתייתה.
כל דרך המחשבה שלנו ממוקדת ביצירת בירה טעימה ומהנה ככל שניתן. אנחנו יוצרים בירה בכמויות קטנות שמאפשרות הקפדה ושליטה מלאה באיכות עם ציוד מודרני שמאפשר דיוק ואיכות מרביים".
"בתחום בישול בירה תמיד יש לאן להתקדם", מסכם לי עודד מירושלים (רווק פנוי, זוכרות?).
"אני רוצה לעבוד עם ציוד טוב יותר, להשתמש בחומרים איכותיים יותר, לנסות שיטות קשות וטעימות. בבישול האחרון הוספתי בפעם הראשונה לתת אבקתי, לרוב עובדים עם סירופ. אפשר לגוון איך שרוצים ולשנות את הכל לפי החשק. פעם אחת הכנתי בירה שהייתה אמורה להגיע לבערך 5% אלכוהול אבל רציתי יותר. הוספתי לבישול רכז תפוחים כך שבסוף הבירה יצאה עם 7.5% ועם טעם בתוספת חמיצות מתקתקה של תפוח".

כנסו לאתר של נדב: www.nadavgedalia.com

סרטון תדמית מקורי לעסקים, עמותות ואמנים - דרך כאן >>

****

חסר לך משהו טוב לקרוא?

חדש: גְּדַלְיָה כַּתָּב אָמָּן - הניוזלטר

טורים אישיים שנונים, כתבות שוות, הרצאות מחכימות וולוגים מצחיקים.

הכל בניוזלטר אחד - למנויים בלבד!

להרשמה >> www.nadavGEDALIA.com

כתיבת תוכן, כתיבת שיווקית