אופים לחם בבית - תופעה

לחם אמיתי על השולחן

תופעת לחמי המחמצת לא פוסחת על המגזר הדתי שנרגש לטעום את טעם הלחם שטעמו אבותיו.

מאת: נדב גדליה

בזמן שהעולם מסתובב סחור סחור בין טרנדים קולינרים משתנים, יש כאלה שמוצאים קורטוב התלהבות דווקא בהתחברות אל המאכל הותיק בהיסטוריה: הלחם, בגרסתו העתיקה - וכפי שהוא מכונה היום 'לחם שאור' או 'לחם מחמצת'. מתחת לאפינו העסוק, מתרחשת תופעה קסומה של מבקשי 'לחם מחמצת' הכמהים לחוש את טעם הלחם כפי שחשו אבותיהם. מה הם מוצאים בזה והאם מדובר בטרנד לסאחים\חנונים\העוסקים בחיים עצמם - או כל כינוי לא נעים אחר? בשביל זה יש לי פה את אמיר אפל (37) מגבעת שמואל. אמיר הוא בעל בלוג האפיה 'הקירח' ובעברו מורה לאפיה בדיגיטל. אפל החביב מספר לי שהביקוש לגעת באתגר אפיית לחם שאור החל, כמו דברים רבים, בתקופת הקורונה. כשקץ הדמוקרטיה הושתת ברחובות - בני אדם מצאו מוצא טבעי בדמותו של לחם שאור. "בניתי קורס בזום ללחמי שאור וזה הצליח מאוד", מספר אמיר. "כנראה שיש רומנטיקה בלעשות לחם בידיים. העניין הזה מרגש הרבה אנשים שנשבים בקסם והתחושה הזאת, כשמוציאים לחם חם מהתנור - אין לה תחליף. בעזרת האפייה הזאת, אתה מציג לעצמך מסוגלות אישית גבוהה. אנשים שנמשכים לאפיית לחמי שאור אלו אנשים שמחפשים אתגר. הם רוצים לעשות משהו קשה יותר מאפיה רגילה עם שמרים מוכנים שקונים בחנות. אפיית לחם שאור דורשת לימוד מעמיק וקריאה רבה וגם תהליך האפיה הרבה יותר מורכב וארוך".

*תסביר לי איך זה עובד, למעשה.

"אם תכניס קמח, מיים ומלח לתנור - תצא יציקה, כי אין שום דבר שיתפיח את זה. רק אם תכניס לתוך זה שמרים תעשייתיים או חתיכה קטנה מ'מחמצת' ותערבב אותה בפנים - זה יתפח. זה בגדול מה שעושים בתהליך הכנת 'מחמצת' שאיתה עושים את הלחם עצמו. הכנת 'מחמצת' קצת מזכירה תהליכים מוכרים אחרים כמו עשיית מלפפונים חמוצים. שמים אותם בצנצנת ומעבירים אותם תהליך התססה".

*בתכל'ס, איך יוצרים את ה'שאור'\ה'מחמצת' הזאת?

"לוקחים קמח ומיים ביחסים שווים. נניח, מאה גרם קמח ומאה גרם מיים ומערבבים. מניחים את התערובת הזאת בצנצנת למשך יום. אחרי 24 שעות, שופכים חצי מהכמות וממלאים במקום הכמות שנזרקה - קמח ומיים חדשים, ביחסים שווים. הפעם: חמשים גרם קמח - חמשים גרם מיים. מה שקורה הוא שהחיידקים אוכלים את הסוכר שבתוך הקמח ולכן, צריך להחליף עוד ועוד, כדי להזין את החיידקים בקמח חדש.
אתה מחליף בצורה שתיארתי במשך כשבוע, כל יום - וע"י זה מתפתחים חיידקים ושמרים באופן טבעי. הם אלו שיוצרים לך 'מחמצת' - שאפשר להתפיח איתה אחר כך עיסה. אחרי שבוע, מקבלים עיסת קמח-מיים עם ריח חמצמץ ובועות אוויר. זאת המחמצת שגורמת להתפחה. בלחם רגיל - השמרים הם פשוט מעין סוג של פטריה שעושה בדיוק את אותו הדבר, רק בתהליך הרבה יותר מהר. מהמחמצת הזאת אתה לוקח כל פעם חתיכה קטנה, שתי כפות, כף או כמות אחרת - כדי להכין 'לחם מחמצת'".

*כיצד נמשך מכאן תהליך האפייה?

"לוקחים חתיכה מהמחמצת ושמים אותה בקמח, מיים ומלח חדשים - ואז לשים את הבצק. נותנים לו זמן לתפוח במשך 4-5 שעות, מעצבים מזה כיכר, נותנים לזה עוד שעה וחצי-שעתיים ואז אופים בתנור. כל אפיה לוקחת 7-8 שעות, במינימום. יש אנשים שמכניסים למקרר כדי להעביר את הבצק לילה בקור - ורק אז מכניסים לתנור".
"יש כל מני סוגי אפייה בלחם מחמצת, אבל אפשר לומר שההבדל המהותי בין אפייה לחם רגיל ללחם שאור הוא שאתה צריך להכין לפני הכל את השאור, המחמצת וכל פעם להכניס חתיכה ממנו לעיסה החדשה שלך. ככה עשו פעם, כשרצו להכין לחם".

היה היה לחם

ראוי להבין כיצד נוצר הלחם התעשייתי שאנו אוכלים ומדוע תצורתו הנוכחית מזיזה אנשים לשוב בזמן לתהליך ההתפחה העתיק, המתואר לעיל. "לפני מאה שנה, אנשים התחילו להבין כיצד אפשר לייצר לחמים תעשייתיים בצורה מהירה", מספר אפל. "מה עשו? לקחו מחמצת, בודדו ממנה את השמרים הכי פעילים שגורמים להתפחה - והצליחו למעשה ליצור שמרים שיגרמו ללחם לתפוח מהר יותר".

*מה הבעיה?

"ככה אנחנו מפסידים ערכים תזונתיים שנוצרים רק בתהליך הטבעי שמתרחש בלחם שאור. בגלל זה, אנחנו אוכלים הרבה גלוטן. כי הלחמים ה'רגילים' מפוצצים בגלוטן שלא מתפרק טוב בגלל תהליך האפייה המהיר. חוץ מזה, בתהליך תעשייתי מוסיפים עוד גלוטן כדי שהלחם יראה טוב ויהיה אוורירי יותר. לאורך זמן, זה עשוי להקשות על העיכול. אגב, גם בתבלינים ופירות יבשים שמים גלוטן מכל מיני סיבות. זה חומר 'דבק' טוב. בתקופת היישוב היהודי השתמשו בקמח ומיים כדי להדביק מודעות כי לחם ומיים זה דבק".

*לאיפה הגלוטן נעלם בלחם שאור?

"בתהליך ארוך, כמו בלחם שאור שלוקח להכין אותו הרבה שעות - המחמצת מפרקת את הגלוטן ואתה מקבל לחם שהגלוטן מפורק כך שלמערכת העיכול קל לעכל את זה. ככה זה היה עד לפני 100 שנים. לא היית קונה לחם מוכן. היה את 'אופה הכפר'; היה לו תנור ואנשי הכפר היו מכינים את הבצק בבית - ורק מביאים לאופה את הבצק שלהם. ככה זה עובד, עד היום, במקומות שעובדים 'כמו פעם'. בנוגע למזון, הקידמה עזרה בדברים מסויימים. קח דוגמה: במשך תקופה ארוכה בישלתי בירה, נהנתי מהאתגר אבל זה לא הבירה הכי טעימה ששתיתי... תשמע, צריך מומחיות רבה כדי לייצר בירה או יין טעימים. מאידך, בלחם - זה דורש למידה אבל יחסית די פשוט. מה שקרה זה שבמקום שהתעשייה תשביח את המוצר - נוצרו מניפולציות כדי שהוא ימכור יותר. עושים הרבה כדי שהלחם יראה טוב וגבוה יותר, שיחזיק מעמד על המדף שבוע שלם בלי להתקלקל (במקום כשלשה ימים, בדומה ללחם מחמצת, נ"ג) - ושיהיה במרקם שיתאים לסנדוויצ'ים. יש משהו כמו 20 רכיבים בפנים וזה האוכל שאתה אוכל כל הזמן... אני חושב שזה מרגש לגלות שאפשר אחרת: לאכול לחם שעשוי אך ורק מקמח, מיים ומלח. לחם שהוא נקי, טבעי ובריא יותר. לחם שאתה בוחר מה יהיה בתוכו בדיוק".

איזה לחם יהיה בבית המקדש?

"נכנסתי לתחום הזה בעקבות לימוד מסכת מנחות, כשלמדנו על שני הלחם", מפתיע יקי סביר (60) מכפר זיתים שידיו זכו ללוש לא פעם לחם שאור. "האמת, שלא ברור לי אם יצטרכו בבית המקדש לחם שאור דווקא...", הוא מחייך. "אבל אז ברור שזה היה הלחם - כי לא הייתה דרך אחרת לעשות לחם, כי לא היה 'שמרים' - כמו היום. בעקבות הלימוד, התחלנו, אשתי ואני, לייצר שאור וניסינו לעשות איתו לחם בעזרת ניסוי וטעייה".

*איך יצא?

"לדעתי, זה יוצא לחם הרבה יותר כבד מלחם שמותפח ע"י שמרים והוא לא בהכרח יותר טעים מלחם שמרים. עשינו את זה במשך כמה שנים וכל פעם יצאו לנו הרבה לחמים. היינו אוכלים אותם ועושים חלות לשבת אבל הילדים לא התלהבו ולאט לאט הפסקנו מכל מיני סיבות. היום זה נהפך לטרנד אופנתי בגלל שזה לא תעשייתי ואנשים מאמינים שזה יותר בריא. ככה זה נתפס בציבור. כי זה טבעי יותר. אבל לא מצאתי מחקר מדעי שאומר שלחם שאור בריא יותר למרות שקראתי הרבה חומרים בנושא הזה".

*תשוב אי פעם ללחם השאור?

"אני לא רואה משהו שיוביל אותי לשם", אומר יקי. "אבל לך תדע, לפעמים החיים מציבים בפנינו כל מני חידושים שאנחנו לא צופים אותם. מה שברור, אגיע לזה מנקודה אחרת כי צברנו הרבה ידע בנושא".

תחביב מסוג קמאי

עודד פישר (39) מהר ברכה הוא אופה, קונדיטור במקצועו ומומחה ללחמי מחמצת מזה 16 שנים. "העיסוק בשאור הוא טרנד שהיה קיים מאז ומתמיד", אומר עודד. "אנשים חיפשו והתעניינו בזה מאוד, אבל לארגן קבוצת למידה - היה לי מאוד קשה. אפשר לומר שבקורונה נהיה זמן לאנשים והם התחילו לפתח תחביבים שונים כמו לחם מחמצת וזה נמשך עד היום".

*איך אתה מסביר את זה?

"הלחם הוא משהו מאוד יסודי בתזונת האדם. זה ב-DNA שלנו. לחם - אתה יכול לאכול כל יום ולא נמאס ממנו. ריח של לחם טרי זה משהו שכולם מתחברים אליו. הלחם התעשייתי הוא מאוד אנמי וחסר טעם. הוא תפל. מי שנתפס לעולם לחמי המחמצת - מקבל עושר טעמים. לאכול אותו זאת חוויה שמחזירה אותנו למשהו עתיק ונוסטלגי, שאפילו לא חווינו אותו בילדות. כשמתחברים לזה - מתרגשים. ממש. דבר נוסף טמון בתהליך היצירה של הלחם: אנשים אוהבים ליצור בעצמם, כל שכן כשההתעסקות לוקחת זמן רב. זה לא כמו לזרוק כדור לסל. כל ניסיון - זאת חוויה בפני עצמה. היצירה בשילוב עניין התזונה היסודי שטמון בלחם מייצרים תחביב מסוג אחר. ככל שעובר יותר זמן ו'מאכילים את השאור' בקמח - הוא משתבח ונהיה חזק יותר. שאור צעיר הוא פחות טוב. מתפיח פחות טוב. יש מאפיות גורמה בצרפת שמתהדרות בשאור בן 300 שנים ויותר".

*והטעם?

"מי שלא מכיר את הלחם עושה פרצוף של 'מה אתה רוצה ממני'. יש אנשים שנמנעים מהלחם הזה כי הם חושבים שזה חמוץ וגם אחרי הטעימה יש כאלה שזה מרגיש להם מוזר, כי הם רגילים ללחם התעשייתי. זה עניין של הרגלים. זה אולי נשמע מתנשא, כביכול. אבל מי שמתחבר ללחם הזה ולמד לאהוב אותו - נהנה מלחם הרבה יותר ממי שאוכל לחם 'רגיל'. אני אישית נהנה מהיצירה של הלחם וגם מהטעם. לא תמיד אני אוכל לחם מחמצת. אבל לארוחה חשובה - אשמור בוודאי לחם מחמצת".

היזהרו מחיקויים

"חשוב לי לומר שיש בתחום הזה לחמים שהם 'כאילו מחמצת' כי אין רגולציה על המושגים", אומר עודד. "טכנית, בן אדם יכול להוסיף שמרים ולקרוא לזה מחמצת כי יש בזה גם מחמצת. למי שלא מקצועי, קשה להיזהר מזה ולכן גם אנשים מנסים להכין לבד. ככה בטוח שזה יהיה מחמצת אותנטי בלי תוספת שמרים".

*מה מאפיין את מי שמתעקש עם 'לחם מחמצת' דווקא?

"אנשים בוחרים בסוג הלחם הזה משתי סיבות: או כי הוא טעים להם יותר או מסיבות בריאותיות. מטבע הדברים, לחם מחמצת יקר כי תהליך היצירה שלו ארוך ולכן יש אנשים שמנסים להכין אותו בבית כדי לחסוך כסף. לדעתי, הרבה אנשים שמנסים להכין בבית מתייאשים, כי זאת התעסקות גדולה ומשהו שמכתיב את הלו"ז. זה קשה וגם מצריך הרבה יידע כדי לא לעשות טעויות במהלך התהליך הביולוגי של ייצור השמרים ותהליך ההתפחה הטבעי. לראות כמה סרטונים וללכת להכין לחם מחמצת - זה פשוט לא עובד".
"צריך להיכנס לגוגל ולחפש איך מכינים מחמצת ולקרוא הרבה ולהתחיל לנסות", מסכים אמיר. "אמנם זה לא מסובך, אבל כן צריך לקרוא ולהתיישב בנחת ולשים לב לפרטים. לא סתם אנשים מתייאשים או לא נכנסים לזה בכלל. במיוחד היום. קשה לעמוד מול האפשרות של ללכת לסופר ולקנות כיכר לחם בשבעה שקלים במקום לאפות בבית", מודה אמיר. "מצד שני: במחמצת, דווקא בגלל שהתהליך ארוך, אפשר לתזמן אותו לפי הלו"ז שלך, בניגוד ללחם שמרים שצריך להיות שלוש שעות בבית כשהוא תופח. במחמצת, לעומת זאת,  בשיטה הקלאסית, לוקח להכין אותו בין 9-14 שעות. אבל אתה לא 'על זה' כל הזמן. כל פעם צריך כמה דקות לעשות איזה משהו שיטיב אותו. זה יותר זמן הכנה - אך הוא מתפרש על שטח של הרבה שעות ככה שאנשים מסודרים בלו"ז יכולים לעמוד בזה". "לאחרונה, חזרתי לאפות לחם שאור אחרי הפסקה", מספיר אמיר בשמחה. "לפני שנה נולד לי בן שני והייתי בעומס מאוד גדול ולא היה לי זמן. התחלתי לקנות לחם אחרי שנים רבות שלא קניתי. נאלצתי לשנות קצת סדרי עדיפויות. אבל הנה, קיבלתי החלטה לשוב לאפות. כנראה שזה עניין של תקופות".

***

מדריך לאופה המחמצת המתחיל

אמנם בשביל להכין מחמצת כראוי תצטרכו לקרוא קצת יותר מכתבה ומתכון כפי שהסבירו לנו המומחים לעיל.
אך פטור בלא כלום אי אפשר. לכן, קבלו מ'הקירח' את המתכון ללחם מחמצת 1234 המכונה כך על שם ארבעת סוגי הקמחים שהוא עשוי מהם.

בצק:

40 גרם קמח שיפון
120 גרם קמח מלא
160 גרם קמח לחם
240 גרם מים
8 גרם מלח

מחמצת:

80 גרם קמח כוסמין מלא
80 גרם מים
10 גרם מחמצת מוכנה

תהליך:

אם זהו לחם המחמצת הראשון שלכם מומלץ לחפש סרטון הדרכה ביוטיוב כדי להכיר את טכניקות העבודה עם הבצק.

מערבבים את החומרים למחמצת ומניחים לתסוס במשך כ-8 שעות עד שמקבלים עיסה מבעבעת וחמצמצה.
מערבבים בקערה גדולה את חומרי הבצק יחד עם המחמצת, מקבלים בצק דביק ורטוב וממשיכים לערבב בתוך הקערה כ-10 דקות בטכניקה של קיפול הבצק לתוך עצמו.
לאחר כ-4 שעות מוציאים את הבצק לשיש מקומח ומגלגלים אותו לקבלת כיכר מתוחה.
מקמחים היטב תבנית לחם ומניחים את הכיכר בתוך התבנית לתפיחה נוספת של כשעתיים, במהלכן מחממים תנור על 220 מעלות.
אופים את הלחם בין 30-40 דקות עד שהלחם שחום היטב והתחתית שלו קשה.